廚房作為加工食品的主要區(qū)域，多由主食及副食加工區(qū)，備餐區(qū)、廚房專間、洗滌消毒間、餐具存放區(qū)等組成，各區(qū)域都有其操作流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在介紹主副食加工區(qū)的流程及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1、主食加工區(qū)：包括主食制作和主食熱加工區(qū)。
清洗大米、面粉、雜糧后再制成半成品的區(qū)域。
再將半成品通過蒸、煮、烤、烙、炸等熱加工區(qū)。

2、副食加工區(qū)：粗加工、細(xì)加工、熱加工區(qū)及風(fēng)味餐館的特殊加工間等這四個(gè)區(qū)域組成。
①、對(duì)肉類進(jìn)行粗洗、剔骨、去皮、分塊的區(qū)域；
②、將對(duì)禽類進(jìn)行宰殺、拔毛、開膛、清洗的區(qū)域；
③、將魚、蝦、蚌等水產(chǎn)品進(jìn)行刮鱗、剪須、去殼、開膛、清洗的操作區(qū)；
④、泡發(fā)沖洗海產(chǎn)品的區(qū)域；
⑤、蔬菜類進(jìn)行擇選、沖洗等的粗加工區(qū)。
針對(duì)粗加工好的生食依照各菜肴需求對(duì)其進(jìn)行洗、切、稱重、配好裝盤送進(jìn)細(xì)加工區(qū)進(jìn)行添入調(diào)料。
細(xì)加工過的半成品菜肴送至熱加工區(qū)進(jìn)行煎、炒、烹、炸、扒、燜、煮等操作，部分食材可冷藏保鮮待用。
將生食做成熟菜送到用餐區(qū)。
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室內(nèi)通風(fēng)及采光口裝修標(biāo)準(zhǔn)
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